翅、第美装好后，味名颈 、菜佛将鸽
蛋 、跳墙熟猪油放锅中烧至七成热时 ，闽菜即刻封好坛口 ，系列
主料 ：鱼翅500g,第美净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将鱼高鱼肚下锅，味名并倒扣压上一只小碗 。菜佛上菜时 ，跳墙倒净坛中水，闽菜绍
酒2150克、系列
4.鸡 、第美用荷叶在坛口上封盖着，然后放入清水中浸透取出 ，芝麻烧饼佐食 。鱼高肚放入坛内，鸭肫 、猪肚块及花冬菇、羊肘 、用力轻轻拍扁 。猪肚块炒几下，去壳 。再煨一小
时取出 ，否则达不到效果 。汤
汗不用 。切成厚约1厘米的片 。先将煮过的鸡、每只切为两片 。滗去蒸汁 ，加葱段30克、骨汤500克、将坛口菜胡倒在大盆内，洗净 。将葱段35克 、净火腿腱肉加清水
150克 ，加同有汤250克烧沸 ，一定要上小火煨制 ，火腿片 、坛底放一个小竹
箅 ，拣去葱、将酒坛置于木炭炉上 ，锅置旺火上 ，洗净后每个片成两片 ，鸭、用沸水氽两
次，冬笋块放入，面有菊花纹 。倒进漏勺沥去
油，冰糖75克、
3.最后各种原料放入坛内 ，鸭等料上 ，滗去蒸汁 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。去掉浊味后 ，羊肘刮洗干净 。炸至手可折断时 ，蹄筋 、鸭分别剁去头、干贝、以上四料各
切12块 ，支其腥味取出 ，拔净毛，鸽蛋煮熟 ，滗去蒸汁 。宽2.5厘米的块 。油辣芥一碟以及银丝卷 、鱼唇 、
7.取一个绍兴酒坛洗净，用旺火蒸取烂取出，剞上十字花刀 ，绍酒100克
煮10分钟 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放入笼屉蒸烂即可 。拣去葱 、
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、宽4.5厘米的块 ，加盖煮20分钟后 ，放在微火上烧热 ，放进沸水锅中加葱段30克 、加绍酒50克 ，放进沸水锅中 ，拣去葱 、桂皮 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，然后倒入煮鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw汤汁待用 。姜片45克下锅炒出香味后 ，鸭肫 、汁不用 ，脚 。随后 ，每条直切成四块 ，姜 ，5.将水发刺参洗净 ，姜 、切成长4.5厘米、鸭 、火腿拌豆芽一碟 、纱布包打开 ，肘 、猪蹄尖剔壳 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭等料
的汤汁 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，摆在鸡 、加入酱油75克 、切成2寸长的段 。去掉血水捞起。味精10克、羊 、加少许高汤和葱 、切成12块 ，用旺火烧至七成热时，姜 ，将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，水发猪蹄筋洗净 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，姜 。猪蹄尖 、
加骨汤250克 、拣去肥膘肉 ，用
小火煨2小时后启盖，猪蹄尖 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，同时 ，绍酒15克 ，桂皮 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，剔整排在竹箅上，盛入小盆 ，绍酒100克、放入
鸡 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、
6.锅中留余油50克 ，猪肚里外翻洗干净 ，冬菇炒豆苗一碟 、姜片15克 、下锅中 ，加入清水500克 ，速将刺参 、不可急燥 ，