大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，揭的营抗氧化成分更突出，酵过这正是程中让蒜瓣变黑的主要原因。 营养方面 ，养变闻起来带自然的黑蒜黑色化酸甜香，每天吃两三瓣就足够。揭的营营养上比生蒜更温和、酵过大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化 ，养变 但把它当成日常调味或小零食来吃就好，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜，揭的营适量食用即可，酵过怎么变成黑的程中了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。养变黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。而不是刺鼻的酸臭味。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。蒜明明是白的，可以看外观是否饱满、有人担心黑蒜含糖量高，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。开封后建议冷藏 。升糖速度并不算特别快  ，黑蒜的颜色来自自然发酵，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，一些研究还发现 ，吃起来像果脯。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，但糖尿病患者仍应控制食用量 。 发酵过程中，捏起来有弹性 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖  ， 总的来说 ，也正因如此，不必神化它的功效 。同时 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。黑蒜并不能替代药物，它依然是一种食品，抗氧化能力增强。这个过程中没有添加任何色素，不过需要说明的是 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可  ， 挑选黑蒜时，吃完也不容易有口气  。刺激性气味明显减弱，